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IT-BAKE-001
Baking - Forneamento e Embalagem
Instrucao de Trabalho - Fase 2 do processo produtivo
⚠️ REGRA DE OURO
Durante o BAKING: Cooking (preparo de massa) esta PROIBIDO. As fases sao MUTUAMENTE EXCLUSIVAS.
Resumo do Processo
Dias: DOMINGO a SEXTA
Horario: 06:00 - 14:00
Temperatura forno: 170-180°C
Tempo forneamento: 12-15 min
⚠️ O baking e realizado de domingo a sexta. No sabado e feito apenas cooking (preparo semanal).
Parametros de Forneamento por Sabor
| Sabor | Temperatura | Tempo | Observacao |
|---|---|---|---|
| Tradicional | 180°C | 12 min | Padrao |
| Ninho c/ Nutella | 170°C | 14 min | Recheio queima facil |
| Kinder Bueno | 175°C | 13 min | Chocolate derrete |
| Red Velvet | 180°C | 12 min | Cor intensificada |
| Cacau | 180°C | 13 min | Mais denso |
| M&M | 175°C | 12 min | Confete nao queimar |
| Nutella | 170°C | 14 min | Cuidado com recheio |
Etapas do Processo
1. Programacao (5 min)
- • Verificar pedidos do dia (Revenda + Varejo)
- • Separar por sabor e quantidade
- • Priorizar: Revenda primeiro, Delivery depois
- • Preencher planilha de producao
2. Preparacao dos Produtos (5 min)
Descongelamento parcial: 15 minutos em temperatura ambiente. NAO descongelar completamente!
3. Forneamento - CCP-2 (15-20 min)
Procedimento:
- Pre-aquecer forno a temperatura indicada (10 min)
- Posicionar cookies nas assadeiras (distancia 5cm)
- Inserir no forno
- NAO ABRIR nos primeiros 8 minutos
- Observar: bordas douradas = ponto
Verificacao do Ponto:
- ✓ Bordas: dourado claro
- ✓ Centro: levemente macio (firma no resfriamento)
- ✓ Base: dourado uniforme
- ✓ Expansao: cerca de 30% da massa crua
4. Resfriamento - CCP-2 (20 min)
Procedimento:
- Deixar na assadeira por 5 minutos (ainda macio)
- Transferir para grade com espátula
- Ambiente ventilado
Controle de Temperatura:
| 0 min | ~90°C (acabou de sair) |
| 5 min | ~70°C (transferir para grade) |
| 20 min | < 40°C = PRONTO PARA EMBALAR |
⚠️ Só embalar após atingir < 40°C (evita condensacao e mofo)
5. Embalagem (Packing)
Revenda
- • Saco PP + vácuo
- • Etiqueta completa + lote
- • Organizacao por cliente
Delivery
- • Caixa kraft individual
- • Guardanapo + cartão
- • Caixa térmica transporte
Takeaway
- • Saquinho kraft
- • Adesivo fechamento
- • Display balcão
Controle de Qualidade
| Caracteristica | Padrao | Acao se Fora |
|---|---|---|
| Aparência | Redondo, levemente trincado | Descarte se queimado |
| Cor | Dourado uniforme | Descarte se escuro |
| Textura | Crocante fora, macio dentro | Descarte se duro/cru |
| Peso | 90g ± 5g | Separar fora do padrao |
Seguranca
Cuidados com Queimaduras
- • SEMPRE usar luvas térmicas
- • Abrir forno de frente (vapor quente sobe)
- • Manter extintor próximo
- • Em caso de queimadura: água corrente por 10 min