Cooking - Preparo da Massa
Instrucao de Trabalho - Fase 1 do processo produtivo
Resumo do Processo
Dia: APENAS SABADO
Horario: 05:00 - 14:00
Preparo: Estoque semanal
Tempo por receita: 45-60 min
⚠️ O cooking e realizado apenas aos sabados para preparar o estoque da semana inteira.
Checklist Pre-Operacional
Higiene Pessoal
- □ Banho tomado
- □ Unhas curtas e limpas
- □ Sem joias
- □ Cabelo preso/touca
- □ Uniforme limpo
- □ Mãos lavadas (20 seg)
Ambiente e Equipamentos
- □ Placa "MODO COOKING" posicionada
- □ NÃO há vendas ocorrendo
- □ Batedeira limpa
- □ Balança calibrada
- □ Insumos pesados
Etapas do Processo
1. Pesagem dos Ingredientes (10 min)
Pesar TODOS os ingredientes ANTES de começar.
Receita Padrao (24 unidades - 90g):
- • Manteiga sem sal: 500g
- • Açúcar mascavo: 400g
- • Açúcar refinado: 200g
- • Ovos: 2 unidades (100g)
- • Farinha de trigo: 700g
- • Fermento: 8g
- • Sal: 5g
- • Chocolate/recheio: 400g
2. Creme - Manteiga + Açucares (8 min)
Bater por 5 minutos na velocidade media-alta.
Resultado esperado: Massa clara, fofa e cremosa
⚠️ NAO bater menos de 5 min nem mais de 7 min
3. Incorporacao dos Ovos (5 min)
Reduzir velocidade para BAIXA. Adicionar 1 ovo, bater ate incorporar. Repetir com 2º ovo.
4. Adicao dos Secos (5 min)
Desligar batedeira. Adicionar metade da farinha. Ligar baixo. Quando incorporar, adicionar restante.
⚠️ NAO SOBATER! A massa ficara dura se bater demais.
5. Adicao dos Mix-ins (3 min)
Transferir para bacia. Adicionar chocolate/recheio. Misturar MANUALMENTE com espátula.
6. Modelagem (15 min)
- • Usar concha de sorvete #16 (porciona 85-90g)
- • Modelar bolinhas com as mãos (use luva)
- • Achatar levemente
- • Distância na bandeja: 5cm
7. Congelamento - CCP-1 (2 horas MINIMO)
Temperatura: -18°C ou MENOR
Identificacao: Data, sabor, peso, lote
Organizacao: FIFO (First In, First Out)
Vida util: 30 dias no freezer
Problemas Comuns e Solucoes
| Problema | Causa | Solucao |
|---|---|---|
| Massa muito mole | Manteiga derretida | Refrigerar 20 min |
| Massa muito dura | Manteiga fria | Aguardar 10 min temperatura ambiente |
| Massa esfarelenta | Pouca gordura | Adicionar 1 colher manteiga |
| Farinha nao incorpora | Batedeira rapida | Reduzir velocidade |